quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

ARROZ DE JARDINEIRA

ARROZ, NÃO TEM QUEM NÃO GOSTE...
O Brasil se especializou em arroz, também pudera, é difícil achar uma mesa em que ele não esteja nas principais refeições diárias. Sendo assim, fomos atrás de algumas receitas elaboradas e comuns na mesa de muitos rhomani, aqui em todo o mundo.

Logo abaixo duas de nossas receitas mais comuns ... 


 ARROZ DE JARDINEIRA
(Maylê Alice - Brasília)


2 cenouras
3 batatas,
4 ovos,
250 grs de vagem,
queijo.
Corte os legumes e leve para cozinhar com água e sal. Depois de cozidos, escorra e acrescente a farinha dissolvida no leite, a manteiga, a cebola, e as gemas desmanchadas. Acrescente os outros temperos e leve ao fogo mexendo e cuidando para não empelotar. Quando engrossado, desligue e deixe esfriar. 

2 xícaras de arroz cozido,
1 xícara de queijo ralado,
2 colheres (sopa) de farinha de trigo,
1 colher (sopa) de manteiga,
2 copos de leite,
Sal, alho, salsinha, pimenta de cheiro ou do reino e cebola ralada.
O presunto ou fiambre coloque se quiser, no final, numa medida de mais ou menos 2 xícaras de chá)

Unte um pirex com azeite e um pouco de farinha de rosca. Misture o arroz, o queijo, as claras batidas em neve e as verduras que deixou esfriar. Polvilhe e misture queijo ralado, semi ou meia cura. Coloque para assar em forno médio e sirva quente.



ARROZ NAPOLITANO DE CAMADAS
(Maylê Sonja - São Paulo)

4 xícaras cheias de arroz,
Fatias de presunto e mozarrella,
Orégano, azeite,
Tomates frescos em rodelas.


Num pirex, coloque azeite – só um pouco para untar. Ponha uma camada de arroz com 2 xícaras dele, uma de queijo, uma de presunto e fatias finas de tomate. Cubra com as outras xícaras de arroz presunto e queijo, tomates e orégano. Passe um fio de azeite e leve ao forno moderado. Quando o queijo estiver todo derretido, desligue e sirva. Na hora de servir salpique folhas de manjericão fresco.

Cozinha dos Vurdóns

sábado, 19 de fevereiro de 2011

SLAVA A SARA KALÍ

SANTA SARA KALÍ, NOSSA AMIGA E COMPANHEIRA.

O PÃO DA SLAVA

Um pouco dessa e outras histórias ...

São muitas as receitas sobre pães para a Slava – desde a tradicionalíssima feita na Sérvia e na Rússia ou na Albânia, até o Manrô, feito no Brasil, na Espanha e Portugal. Os pães sem fermento, preferidos das mais velhas.
Dentre todas as vastas informações, algumas são bem definidas, não se usa faca, o pão deve ser dividido com as mãos. 


Os mais velhos presidem a cerimônia, rica ou simples, sempre bela, as orações são cheias de emoção e devoção. Nesse ponto encontramos muitas Slavas a São Nicolau ou Nicolai, onde o padre da Igreja Ortodoxa vai até a residência da família e preside a cerimônia. São Jorge e São Miguel também são lembrados. A vela para a cerimônia, o início das festividades variam entre 6 horas da manhã com o raiar do sol ou às 12 horas.


Encontramos o Pão com frutas e o Pão Santo. E por fim o que mais conhecemos, o Kolaco, o qual muitos chamam de Manrô. O malay ou pão de milho.




veja mais sobre essa tradição: 



Bom, pouco fermento ou nenhum é o ideal, por isso postamos uma receita de fermento natural muito boa. É essa receita que fazemos, se parece muito com o preparado antigo e mesmo que tenhamos sempre a nossa Santa Sara em pensamento, todo ano, fazemos a sua Slava – festa de agradecimento – o nosso pão é simples e quase sem fermento, de sal e redondo.



Pão, o alimento sagrado da humanidade, em todas as devoções e momentos difíceis esse alimento foi escolhido e lembrado. Pedimos a Deus que o abençoe em nome de Sara, nossa amiga e companheira. Ela cuida de nós perante Deus.


 São comuns os pães com os símbolos dos santos, especialmente entre os membros da Igreja Ortodoxa.
Separamos 5 receitas de pães especiais e digamos assim, religiosos, carregados de crença e fé, devoção e respeito.
 
 Pão ázimo ou asmo, matzo (ídiche) matzá (hebraico), מַצָּה, é um tipo de pão assado sem fermento, feito somente de farinha de trigo (ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio) e água. A preparação da massa não deve exceder 18 minutos para garantir que a massa não fermente. Esse é o pão da fuga do antigo Egito.

 
MATZÁ:

2 xic. de farinha
1/3 xic de azeite de oliva
1/2 de xic de água
1 colher de sobremesa de sal

Modo de Fazer:

Pré-aqueça o forno no máximo. Misture a água ao azeite. Acrescente a farinha e o sal e forme uma massa homogênea. Divida a massa em 12 pedaços. Jogue farinha na mesa e abra a massa com ajuda de um rolo cada pedaço bem fininho, a massa fica quase transparente. Coloque em assadeiras (não é necessário untar). Com o forno bem quente,  é sério, são 2 minutos de um lado e 1 minuto do outro. O segredo é deixar crocante e douradinho, mas sem queimar. 

Dica: Eles saem do forno parecendo que ainda não estão totalmente crocantes, mas eles secam em seguida.

 PÃO SÍRIO: 

Ingredientes: 

- 4 copos americanos de farinha.
- ½ colher de sopa de fermento biológico.
- 1 colher de sopa de açúcar.
- 1 colher de chá de sal.
- 1 ½ de água (aproximadamente, mais essa é a base)

Modo de Preparo: 

Em uma travessa funda, misture bem a farinha e o sal.
A parte misture o fermento, o açúcar e meio copo de água na temperatura ambiente.

Faça uma abertura no centro da farinha e coloque nela a mistura do fermento, deixe o reservatório coberto sem mexer o conteúdo por dez a quinze minutos, nessa hora você vai ver uma espuma, então é hora de misturar a farinha com a mistura do fermento e a água restante, o uso da água depende da umidade ambiente e do tipo de farinha por isso é impossível prever. Comece a a prestar atenção na quantidade exata de água, mas a massa deve ficar mais úmida do que a massa de pizza por exemplo.

Deixe a massa descansar por 10 minutos.

Divida a massa em porções medias e solve. Faça bolas com um pouco de farinha para não grudar e deixe descansar por 3 horas. Abra as bolinhas da massa com a mesa enfarinhada e ela deve ser fina, na espessura de meio centímetro aproximadamente.

Dica: Abra um pano de cozinha limpo em uma numa bandeja, polvilhe o pano com um pouco de farinha, coloque o disco da massa aberto no pano com farinha, polvilhe mais farinha por cima dele, cubra o pão com o mesmo pano ou com outro, repita a operação até acabar os pães, sempre com farinha polvilhada dos dois lados.

Deixe descansar em cima do fogão ou em um local aquecido, por 30’. Pré-aqueça o forno para a temperatura de 300 graus ou maior.
Use a própria base do forno para assar os pães. Um de cada vez, até ele estufar e ficar dourado por ambos os lados. Pode ser que precise virar o pão enquanto assa.

KOLACO (Pão Cigano) Este pão para os Romani é servido nas festas de batismo, casamento, slava’s e não deve ser cortado com faca.

Para os curiosos sobre a magia desse pão, ela está no respeito com que esse pão é feito, na devoção e na crença da benção e do respeito pelo santo protetor da família.

INGREDIENTES PARA 3 PÃES.

- 1 quilo de farinha de trigo
- 1 litro de leite morno
- 50 gramas de fermento para pão (opcional)
- 3 ovos inteiros
- 1 colher e meia de manteiga
- sal a gosto
- manteiga derretida
- 1 punhado de Erva-Doce (opcional)
- 1 pouco de Cravo da Índia (opcional)
- Canela em casca

MODO DE PREPARAR.

Misture a farinha de trigo e o fermento dissolvido no leite morno. Acrescente os ovos e a manteiga, e 1 colher de sopa de sal, trabalhe a massa, sem sová-la. Coloque um pouco do cravo e da canela em pó se quiser e também erva doce. Nós não colocamos.
Deixe descansar coberta com um pano úmido, até dobrar de tamanho.
Forme três pães redondos, e coloque num tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Cubra e deixe descansar mais 3 horas. Derreta 3 colheres de manteiga (sem queimar) e regue os pães. Coloque para assar em forno pré aquecido a 250 graus, por 40 minutos aproximadamente. Ele precisa estar dourado. O formato do pão deve ser redondo.

O Pão - o alimento de todas as travessias, de todas as estradas.

PÃO COM FRUTAS, o predileto das crianças:

1 kg de farinha de trigo integral
2 tabletes de fermento biológico
2 copos duplos de água morna
1 xícara de óleo, menos 2 dedos,
1 colher de chá de sal marinho
4 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 xícara de frutas cristalizadas cortadas em pedaços pequenos e coloque 1 lata pequena de ameixa preta em calda, reserve 4 colheres dessa calda para a mistura das frutas,
½ xícara de uva passa – a preta fica melhor

MODO DE FAZER

Dissolva o fermento na água morna e acrescente o açúcar, a farinha, o óleo e o sal.
Amasse bem. Misture as frutas e divida a massa em 2 partes iguais. Unte 2 fôrmas e deixe a massa descansar coberta por três horas ou até que dobre de volume.  Asse em forno quente, aproximadamente 40’. Pode pincelar a gema se quiser ou passe o pano com manteiga derretida. Esse é um dos nossos prediletos.

FERMENTO NATURAL

FERMENTO NATURAL – Levain –LEVEDO – SITE: http://www.vegetarianismo.com.br

50 gr de farinha de trigo, 50 gr de farinha de trigo integral, 75 ml de água.

1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
3. No segundo dia nada deve ter acontecido.
4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.
5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.
6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.
8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.
9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.
10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levada a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo)
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em árabe. E o seu?

O que muda no nosso? Fazemos apenas com farinha de trigo integral ou usamos a técnica do pão simples que fica a noite inteira esperando para ser assado no outro dia. Escolha o seu e faça, de qualquer maneira, pão é pão. Santo e sagrado alimento.

O Pão de milho ou malay, o pão Santô e outras receitas já estão postadas, é só procurar um pouquinho. 

MAYLÊ SARA KALÍ

SANTA SARA

A  ela devotamos nossa luta, no cumprimento das nossas obrigações enquanto mulheres, pessoas, seres humanos e descendentes. Que Deus a guarde sempre e que ela nos ensine a tolerância, a paz e o discernimento. E que todos sejam abençoados com o pão que dá a vida e transforma a alma.

 Santy Sara, á Kalí,  say mayri amam dya Deous.

Cozinha dos Vurdóns


sábado, 12 de fevereiro de 2011

SLAVA P'ER SHOFIA - SARA A KALÍ

SAMOVÂR - trazido da Rússia, da Romêmia e da Hungria, ele ainda frequenta como peça primordial nos festejos da Slava.
Mesmo que esse chá tenha acompanhado o dia a dia de muitos ciganos, sua composição mudou um pouco e para algumas comunidades ele nem existe mais: esse é o nosso: 



Existem as Slavas abertas e as fechadas, como as festas de família. Essa muitos amigos serão convidados, até porque a família cresceu, alguns foram criados fora da tradição e muitos já se casaram com não ciganos.
E tem mais mais, a madrinha desse bebe lindo é uma não cigana, que soube ser amiga, irmã e companheira numa hora muito difícil dessa gravidez. Aman Luíza, obrigada por fazer parte da nossa vida.
 

BOLO DAS TRÊS FADAS: aprendemos que o segredo desse bolo é sempre mexer pra direita, sempre fazê-lo em silêncio de preferência rezando e pedindo saúde, fartura e sorte, também é fato que tem de acabar no dia que é feito e que as crianças e os mais velhos têm preferência na hora de servir...



Um belo churrasco a moda Rhom. Isso significa que os homens vão assar no fogo de chão uma leitoa maravilhosa, banhada com o molho especial das Kalderas: Feito com mel, alecrim, vinho, alho e abacaxí. Uma pitada de canela e algumas bagas de cardamomo. Nem pensar de esquecer a páprica doce. Sal e azeite temperado com pimenta e azeitoma verde.


"Um prato Ibérico e tipicamente brasileiro, o churrasco ganha notoriedade e sofisticação nessa receita rhomá". E frango na chapa.
http://cozinhadosvurdons.blogspot.com/2010/11/churrasco-cigano-ciganos-pelo-mundo.html






Video do Les Yeux Noirs, uma das mais importantes bandas de Jazz Manuch da Europa, cantado uma versão magnificamente arranjada de uma musica cigana tradicional.

Porque valorizar a nova geração, é respeitar o passado e continuar andando rumo ao futuro.
Cozinha dos Vurdóns


quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

SLAVA D' KALÍ per SHOFIA

AMAN SHOFIA,
A SLAVA D’ KALÍ

(slava é a festa em agradecimento e devoção ao santo da casa. Nesse caso o doce tem um papel muito importante, cada família ou grupo escolhe como fazer, mesmo que saibamos que algumas coisas nunca são modificadas). 

Esse ano serão três, a primeira: dia 24 de março, e os doces são pra esse slava. Será lembrada a mulher kalí de pele de amêndoa, suas virtudes , seus medos e sua coragem enquanto mulher. Vamos agradecer as mulheres da família e a todas as amizades que fizemos. A longa estrada e o carinho com que sentimos a sua presença em nossa estrada. A vela de oração será branca, para lembrarmos Magdala e Jacobina. Os doces são sempre para as crianças e doces que relembram nossas avós e mães. Essa será uma slava para agradecer o apóio e a confiança nos trabalhos e os achados, os descendentes ... somos todos.








As frutas sempre presentes e as flores da inocência, margaridas e flores do campo.








O bolo de fubá ou a pamonha assada (bolo tradicional de milho) e o café coado na hora lembra que a mais velha já foi nova e cheia de idéias, mais respeita os mais velhos. Servido a tarde. http://cozinhadosvurdons.blogspot.com/2010/10/bolo-cremoso-de-fuba-da-mayle.html

O chá de Hibisco – porque somos mulheres. 






pode ser também feito de hibisco seco...
chá, suco, refresco e até geléia.




   O bolo da Maylê de chocolate tradicional já está postado. http://cozinhadosvurdons.blogspot.com/2010/11/mayle-de-chocolate.html

  Cenouras, batatas, cebolas e pepinos em conserva acompanham a mesa.

   Vinho tinto e a cerveja preta para as que quiserem engravidar e limpar o sangue.


Uma bela Sarmianca/as saladas da maylê – www.amsk.org.br – Cozinha dos Vurdóns.

ARROZ DOCE DE QUEIJO,

3 xícaras de arroz,
2 xícaras de mel de engenho ou puro,
7 cravos,
1 pau de canela,
4 bagas pequenas de erva doce (opcional),
1 litro de leite,
4 xícaras de água,
300 grs de queijo de minas fresco ou mussarela,
1 pitada de sal.

Cozinhe o arroz com a pitada de sal e a água. Coloque o leite e vigie, aí ele sobe. Ponha os temperos que quiser e deixe que fique cremoso. Minha avó costumava acrescentar o suco de uma laranja doce. Ponha o mel e abaixe o fogo. Não deixe de mexer. Quando estiver cremoso e sem pregar no fundo, coloque a metade dele numa travessa e cubra com o queijo, torne a cobrei-lo com o doce. Polvilhe canela se quiser e sirva. Não é bom guardá-lo, sirva-o todo na ocasião, o que não será difícil.

O CREME DE CHOCOLATE DA MAYLÊ (para 30 pessoas)

4 latas de leite condensado,
1 xícara de café coado, sem açúcar e forte,
½ xícara de calda de cereja ao marasquino,
300 grs de chocolate amargo.
1 colher de café de manteiga.
Coloque tudo numa panela e tenha paciência, exceto as ameixas. Deve demorar um pouco até começar a ferver. Aí ele subirá duas vezes, na terceira deverá engrossar. Coloque 2 colheres de sopa do creme no fundo da taça, uma bola de sorve de creme, menta ou de mamão e respingue novamente o creme. O creme deve estar frio.

DOCE DE BATATA DOCE (pra ficar vermelhinha use batata doce vinho ou amasse com duas rodelas de beterraba.)
2xícaras de chá de batata doce cozida e amassada,
1 lata de leite condensado,
½ xícara de chá de leite,
1 colher de sopa de manteiga – cheia.

Bata a batata doce com o leite condensado e o leite de vaca no liquidificador. Quando ficar homogêneo, coloque a manteiga e a mistura em uma panela e mexa, deve dar mais ou menos 10 minutos em fogo médio. Ela irá desgrudar. 

Espere esfriar, coloque no saco de confeitar e faça bolinhas (bico estrela) dentro das forminhas. Sirva frio.
Gosto muito de cardamomo, portanto coloque se quiser uma pitada dele quando for por a massa no liquidificador. Acho que faz toda a diferença.

Um poco de duas paixões - a música e ela, sempre Sara. 

D Jango


 jazzbues clube



Carinhosamente  lembramos de uma amiga "o falcão" que ama jazz - a ela, pela sua sensibilidade das coisas simples e beleza. Desvalessa.

As Slavas são de acordo com cada etnia, não existe prisão, existe a nossa visão, a nossa comunhão e o nosso respeito, a todos.

Cozinha dos Vurdóns

sábado, 5 de fevereiro de 2011

GUIZO - A FEIJOADA RHOM

"ciganos andaluz"

*RECIPÉ RHOM - A Feijoada Cigana, "GUIZO".
 

Coloque 1 kg de feijão rajadinho ou mulatinho de molho em água na noite anterior a preparação. Separadamente coloque o lombo para tirar o sal, e vá trocando a água.

Reserve: 

2 cebolas picadinhas,
1 xícara de chá de bacon picadinho,
10 dentes de alho amassados com 2 colheres de sopa de sal,
1 xícara de molho de tomate,
1 xícara de chá de salsinha e cebolinha frescas e picadas juntas,
200 grs de lingüiça calabresa picada,
200 grs de paio picado,
300 grs de lombo dessalgado e cortado em cubos,
400 grs de costelinha de porco fresca e cortada,
1 colher de sopa de curry,
3 pimentas de cheiro picadas,
20 couves de Bruxelas – opcional.

Numa panela de pressão, coloque o feijão que ficou de molho, 1 colher de sopa de sal e 4 colheres de azeite. Cubra com água até 5 dedos acima do feijão e ponha no fogo alto por 35’. Com pressão e tudo.

Enquanto isso, numa panela larga e alto, tipo cadeirão, coloque o bacon, 1 colher de sopa de azeite, todos os temperos, e carnes, exceto o molho de tomate e a couve de Bruxelas. Refogue e vá colocando xícaras pequenas de água a cada refogado, até as carnes estarem macias e fritas. 

Acrescente o molho de tomate e refogue mais um pouco. Veja se já deu o tempo do feijão e vá colocando ele aos bagos na panela, mexendo e misturando sempre. Se quiser pode espremê-los contra a lateral da panela. 

Por último coloque o caldo que sobrou do feijão e acrescente mais 3 copos de água. Coloque a couve de Bruxelas. Tampe e deixe cozinhar por mais 30’, mexendo de vez em quando. Verifique o sal e pronto.  

É normal o uso de abóbora ou beterrabas no Guizo, coloque-as na hora em que colocamos a couve de Bruxelas.
O pé de porco também é muito usado e deve ser dessalgado antes.


 Canções dos Ciganos Russos

"A couve de Bruxelas foi colocada na receita  a partir da última geração, dizem que a tempos atrás também se punha, mais isso é suposição. Nos tempos mais difíceis o uso de legumes e folhas era mais comum, como as folhas de beterraba ou das cenouras, dos repolhos e das uvas." A receita que hoje sigo é da minha mãe, Kalinka. Katharina/2004. Postada por Valma, Mayri(filha) de Katharina.
Cozinha dos Vurdóns

RHOMS PELO MUNDO - COMIDA E ARTE

 
José Moya Del Pino - 1969 - Gitanas
 
Pintor, ilustrador, muralista. Born in Priego, Spain on March 3, 1891. Nascido em Priego, Espanha em 03 de março de 1891. Having developed artistically at an early age, at ten Moya del Pino was apprenticed to an itinerant religious painter. Um estudioso da obra de Velasquez, Del Pino morre em 1969.
 

*Batatas com manjericão e orégano 

Ingredientes

2 xícara (chá) de caldo de legumes
1 colher (chá) de manjerona seca em pó e 1 punhado de manjericão fresco
1 colher (café) de orégano e 1 xícara de queijo ralado grosso.
4 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de vinho branco e Suco de ½ limão
4 colher (sopa) de manteiga
1 quilo de batata média

Modo de Preparar

Cozinhe as batatas com as cascas, mais não deixe que elas amoleçam demais. Descasque e corte em rodelas. Numa frigideira larga, derreter a manteiga, juntar a farinha e deixar dourar. Acrescentar aos poucos o caldo de carne, mexendo sempre até obter um creme grosso e ligado. Juntar o sal (prove antes), o vinagre, a manjerona e cozinhar por mais 10 minutos. Na hora de servir, juntar as batatas.
 
Um povo apaixonado pelas artes, foi tema de inúmeros quadros, poemas, peças de teatro e música.

Cozinha dos Vurdóns

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